Η μαρέγκα

>> Το θέμα για τα συστατικά και τα υλικά

Τα ασπράδια των αυγών

Δεν χρειάζεται να είναι φρέσκα. Πράγματι, το ιδανικό είναι ότι έχουν ήδη λίγες ημέρες ή και μερικές εβδομάδες. Στη ζαχαροπλαστική, τα αυγά μαγειρεύονται, οπότε δεν υπάρχει πρόβλημα. Τα βγάζουμε από το ψυγείο λίγες ώρες πριν τα σερβίρουμε, ώστε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Ζάχαρη

Σκόνη ή κοκκοποιημένη ζάχαρη, ο τύπος ζάχαρης αλλάζει ανάλογα με τον τύπο της μαρέγκας που θέλετε να πάρετε. Σημείωση: η άχνη ζάχαρη περιέχει λίγο άμυλο, το οποίο δένει και ενσωματώνεται πιο γρήγορα.

Χυμό λεμονιού

Προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού για να κρατήσετε καλύτερα τα ασπράδια των αυγών.

Το τερίν

Επιλέξτε ένα μπολ από γυαλί ή από ανοξείδωτο ατσάλι, το πλαστικό μπορεί μερικές φορές να καλυφθεί με μια λεπτή μεμβράνη "λίπους" που θα αποτρέψει τα ασπράδια από το πρήξιμο σωστά. Αν είναι φρέσκα, τα ασπράδια χτυπάνε καλύτερα. Μπορείτε ακόμη και να τα βάλετε σε παγωμένο μπεν μαρί: αντί για ζεστό νερό, χρησιμοποιήστε κρύο νερό και πάγο.

Η τσάντα ζαχαροπλαστικής

Είναι πρακτικό για την παρασκευή μαρέγκας. Εάν δεν το έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα τροφίμων για να κόψετε μια γωνία.

Η λαστιχένια σπάτουλα

Χρήσιμο για τον καθαρισμό του πάτου του πιάτου χωρίς να χάσετε ένα ψίχουλο της μαρέγκας σας και για λείανση, εάν επιλέξετε μεγάλες μαρέγκες.

Αναλογία ασπράδι αυγού / ζάχαρη

Χρειάζονται 2 δόσεις ζάχαρης για μία δόση ασπράδι αυγού για να γίνει συμπαγής η μαρέγκα. Ζυγίστε λοιπόν τα ασπράδια, ή ξεκινάτε από την ιδέα ότι για ένα μέσο αυγό, το ασπράδι θα ζυγίζει 30 γρ. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη καθώς τα ασπράδια αυγού φουσκώνουν και τη ζάχαρη άχνη μόλις χτυπηθούν, απαλά.

>> Μαγειρική:
Αυτή είναι η ερώτηση που κάνει ο καθένας στον εαυτό του! Όλα εξαρτώνται από το μέγεθος των μαρέγκων σας, τον φούρνο, την κουζίνα (περισσότερο ή λιγότερο υγρή), την υφή που προτιμάτε (στεγνή ή υγρή στο εσωτερικό).

Υπάρχουν δύο βασικοί κανόνες: όσο μακρύτερο και σε χαμηλή θερμοκρασία μαγειρεύουν, τόσο καλύτερα είναι. Μπορούμε λοιπόν να μείνουμε μεταξύ 60 ° και 90 ° C, αποφεύγοντας να ξεπεράσουμε τους 100 ° C. Παρ 'όλα αυτά, το μαγείρεμα στους 120-140 ° C λειτουργεί, αλλά βγαίνουν "κενές" και πολύ εύθραυστες μαρέγκες. Είναι επίσης δυνατό να τα «ζεματίσετε» σε υψηλή θερμοκρασία (120-140 ° C) για 20 λεπτά και στη συνέχεια να τα αφήσετε να στεγνώσουν στο φούρνο σχεδόν σβηστά.

Το μυστικό της «απαλής» καρδιάς: είναι πολύ εύκολο, απλά «σταμάτα» το μαγείρεμα. Or, φτιάξτε μαρέγκες δύο μεγεθών. Όταν τα μικρότερα μαγειρευτούν μέσα, τα μεγαλύτερα θα είναι ακόμα μαλακά.

>> Η συνταγή (για 5 μεσαίες ή 15 μικρές μαρέγκες)

- 120 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης
- 120 γρ ζάχαρη άχνη
- 120 γραμμάρια ασπράδι αυγού (περίπου 4 ασπράδια αυγών)
- 1 σταγόνα χυμό λεμονιού

Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν με το χυμό λεμονιού, ενσωματώνοντας σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη. Όταν όλα είναι καλά χτυπημένα, φωτεινά και συμπαγή, ενσωματώστε τη ζάχαρη άχνη με μια σπάτουλα.

Σχηματίζουμε μικρές ή μεγάλες μαρέγκες σε ένα ταψί καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Bήνουμε στους 90 ° C, αφήνοντας μισάνοιχτη την πόρτα του φούρνου για να φύγει η υγρασία και να αποφευχθεί η ζάχαρη να γυρίσει καραμέλα. Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα και μισή (μικρή) ή 2 και μισή ώρα (μεσαία)

>> Οι διαφορετικοί τύποι μαρέγκας

Γαλλική μαρέγκα

Χτυπημένα ασπράδια αυγών μέχρι να σκληρύνουν με ζάχαρη (κοκκοποιημένη ή γλάσο). Είναι πολύ απλό να το φτιάξετε και δεν είναι απαραίτητο να είστε κύριος μάγειρας ή να έχετε κάποιο συγκεκριμένο υλικό (Βάρος ζάχαρης = 2 φορές το βάρος του ασπράδι αυγού).

Η ιταλική μαρέγκα

Ενσωματώνουμε ένα σιρόπι ζάχαρης με τα χτυπημένα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφιχτό (ζάχαρη = ασπράδια αυγών βάρος x 1-1,5). Είναι σχετικά «μαλακό». Είναι δύσκολο να το κάνετε, η ζάχαρη που βράζει "μαγειρεύει" τα ασπράδια των αυγών, χρειάζεστε ένα καλό ηλεκτρικό σύρμα, ένα θερμόμετρο ζάχαρης και βεβαιωθείτε ότι τα ασπράδια δεν είναι πολύ κρύα ...
Η ίδια διαδικασία χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαντολάτας.

Ελβετική μαρέγκα

Τα ασπράδια αυγών χτυπιούνται μέχρι να σφίξουν με ζάχαρη σε ένα ζεστό μπεν μαρί. Είναι λιγότερο ξηρό και εύθραυστο από τη γαλλική μαρέγκα και χρησιμοποιείται κυρίως για διακόσμηση.

Υπάρχουν βασικές συνταγές για ζηλευτές μαρέγκες; εδώ είναι!