Το καρπάτσιο

Το όνομα προέρχεται από τον Ιταλό ζωγράφο του 15ου αιώνα Vittore Scarpaccia, που ονομάζεται Καρπάτσιο, διάσημος για τους κόκκινους τόνους των καμβάδων του. Το βασικό capaccio αποτελείται από λεπτές φέτες ωμού βοείου κρέατος σε ελαιόλαδο.

Εφευρέθηκε το 1950 από τον σεφ του μπαρ του Χάρι στη Βενετία για την κόμισσα Αμαλία Μοκενίγκο, η οποία δεν μπορούσε να φάει μαγειρεμένο κρέας. Για να βαφτίσει το πιάτο, δανείστηκε το όνομα του ζωγράφου του οποίου οι κόκκινοι καμβάδες θυμίζουν το χρώμα των φέτων του κρέατος ωμού.

Το μοσχαρίσιο καρπάτσιο παρασκευάζεται κόβοντας πολύ φρέσκο ​​βόειο κρέας σε πολύ λεπτές (σχεδόν διαφανείς) φέτες. Θα πρέπει να σερβίρεται με ελαιόλαδο καλής ποιότητας και μερικές νιφάδες τυρί παρμεζάνα.

Καρπάτσιο κρέατος:

Βοδινό κρέας

Κάπαρη, χυμός λεμονιού και ελαιόλαδο - ψιλοκομμένα καρύδια και καρυδέλαιο - ελαιόλαδο, αλάτι και βότανα (μαϊντανός, φασκόμηλο, κεράσι, εστραγκόν, βασιλικός ...) - βαλσαμικό ξύδι, λάδι και πιπέρι - καρύδια, κρέμα και γκοργκονζόλα.

Μοσχαρίσιο

Παρμεζάνα και βασιλικός - τόνος (vitello tonnato) - παρμεζάνα και μανιτάρια - Parmingiano και μέλι.

Πάπια

Μέλι και μπαλσάμικο ξύδι - τζίντζερ και ανανάς - φουντουκέλαιο και βαλσαμικό ξύδι - μανιτάρια και δεντρολίβανο - ελαιόλαδο και πιπέρι κύβου - σάλτσα βατόμουρου, ξύδι μπαλσάμικο και πράσινη πιπεριά - φουντουκέλαιο και ψιλοκομμένα φουντούκια - πουρέ αβοκάντο και ξίδι βατόμουρου.

Μερικές συνταγές:

Καρπάτσιο πάπιας με ανανά και τζίντζερ
Καρπάτσιο μοσχαρίσιο κορεατικό στυλ

Καρπάτσιο της θάλασσας:

Από χτένια

Λάδι (ουδέτερο), βανίλια και λευκό πιπέρι - φουντουκέλαιο, καπνιστός σολομός και λάιμ - λάδι, σαφράν και πιπέρι - καπνιστός σολομός και κόλιανδρος - τρούφα.

Γαρίδες και αστακοί

Λάδι βανίλιας - μάνγκο - σησαμέλαιο - καρυδέλαιο - λάδι και αρωματικά βότανα.

Από ψάρια

Σολομός ή πέστροφα σολομού, άνηθος, λεμόνι, πράσινη πιπεριά - άπαχο ψάρι (λαβράκι, μπακαλιάρος, τσιπούρα), λάιμ, ντομάτα και βότανα (άνηθος, εστραγκόν, βασιλικός) - τόνος τόνου, σχοινόπρασο και βαλσαμικό ξύδι - κόκκινος τόνος, σάλτσα σόγιας και τζίντζερ - σολομός, λεπτές φέτες μήλων γιαγιάς, σάλτσα σόγιας.

Μερικές συνταγές:

Καρπάτσιο χτένι
Θαλασσινό καρπάτσιο
Καρπάτσιο σολομού

Καρπάτσιο από φρέσκα φρούτα ή λαχανικά:

Λαχανικό

Γογγύλια, κρεμμυδάκι και λευκό τυρί (ρικότα, μασκαρπόνε) - κολοκυθάκια, αγγούρι και κρέμα ή λευκό τυρί (τζατζίκι ή ράτα) - γογγύλι, κύμινο και χυμός πορτοκαλιού - κολοκυθάκια, βασιλικός, παρμεζάνα και ελαιόλαδο - λάχανο ή μπρόκολο, ελαιόλαδο, βασιλικός και παρμεζάνα.

Από φρούτα

Πέστο ανανά και μέντας (μέντα + ζάχαρη κομμένα μαζί) - πεπόνι, αμύγδαλα και σάλτσα βατόμουρου - ανανάς, βανίλια, ρούμι και τζίντζερ - αχλάδι, ψιλοκομμένα αμύγδαλα και καραμέλα - μάνγκο, ψιλοκομμένα φιστίκια Αιγίνης και φιστίκι - ανανάς, λάιμ και σορμπέ με λεμόνι - σύκα, βατόμουρα, γλυκό κρασί και κανέλα - σύκα και φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί - πορτοκάλια, άνθη πορτοκαλιάς και κομμάτια ζαχαρωμένου πορτοκαλιού.

Μερικές συνταγές:

Καρπάτσιο λαχανικών
Καρπάτσιο από ανανά και κόλιανδρο
Καρπάτσιο από αγγούρια, κάρυ και «μπρότσιο»