Προζύμι: συνταγή και προετοιμασία
Αυτή τη στιγμή που ανακαλύφθηκε ξανά από αρτοποιούς σε αναζήτηση παραδοσιακών γεύσεων, η χρήση του προζύμι είναι απαραίτητη για την παρασκευή γλυκών όπως panettone, colomba pasquale και pandoro και για συγκεκριμένους τύπους ψωμιού, όπως, για παράδειγμα, το ψωμί Altamura, το ψωμί Lentini. Black Bread of Castelvetrano, που προβλέπει την αποκλειστική χρήση μητρικής μαγιάς και εμπίπτει στην κατηγορία των Slow Food Presidia.
Προζύμι: γιατί να το χρησιμοποιήσετε
Η χρήση του προζυμιού, η οποία επανήλθε πρόσφατα στη μόδα λόγω της μεγαλύτερης προσοχής στο «φυσικό», σε σύγκριση με τη «χρήση κοινής μαγιάς μπύρας», έχει πλεονεκτήματα που σχετίζονται με τη διάρκεια ζωής και το διατροφικό προφίλ του προϊόντος που προκύπτει.
Δείτε επίσης
10 εύκολες και νόστιμες συνταγές κρύων ζυμαρικών!
Το προζύμι, το οποίο μπορεί να παρουσιαστεί σε υγρή ή στερεή μορφή, είναι πάνω απ 'όλα πιο ανθεκτικό και σταθερό λόγω της έντονης οξύτητας που εμποδίζει την ανάπτυξη μούχλας, της ενζυματικής δράσης (πουλλουνάση) που επιβραδύνει την επανασυσσωμάτωση αμύλων (μπαγιάτικο) και παραγωγή εξαπολυσακχαριτών (δεξτράνη, λεβάνο κ.λπ.) από ορισμένα γαλακτικά βακτήρια.
Από θρεπτική άποψη, πρέπει να τονιστεί ότι η χρήση προζύμι οδηγεί σε μεγαλύτερη πεπτικότητα λόγω μακράς ζύμωσης και βακτηριακής δράσης, μείωση του γλυκαιμικού δείκτη και χαμηλότερη ευαισθησία σε ορισμένες ουσίες (γλουτένη, μαγιά).
Υπάρχουν διάφορες σχολές σκέψης για την παρασκευή προζύμι και υπάρχουν πολλοί τρόποι για να το κάνετε online. Για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε τη μητρική μαγιά μόνο με νερό και αλεύρι και να την αφήσετε να ζυμωθεί ή μπορείτε να βοηθήσετε αυτή τη διαδικασία προσθέτοντας μερικά σάκχαρα.
Τα βασικά συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι θεμελιώδη: νερό και αλεύρι.
Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα "νερό που δεν είναι πολύ σκληρό ή πολύ λίγο και, αν είναι δυνατόν, χωρίς χλώριο. Δεδομένου ότι είναι πάντα δύσκολο να γνωρίζουμε τη σκληρότητα του νερού μας, το καλύτερο πράγμα είναι να πάρουμε νερό βρύσης για να το βράσουμε, περιμένετε για να κατακαθίσει το νερό. ασβεστόλιθοι και στη συνέχεια αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου.
Ένα άλλο σημαντικό στοιχείο είναι το αλεύρι, το οποίο πρέπει να είναι «δυνατό», δηλαδή που προέρχεται από δημητριακά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και κατά προτίμηση βιολογικό. Το ιδανικό θα ήταν το φρεσκοτριμμένο αλεύρι, αλλά δεν έχουμε όλοι μας ένα μύλο κοντά στο σπίτι, σωστά;
Όπως είπαμε, οι συνταγές για την παρασκευή προζύμι είναι πολλές και συχνά διαφορετικές μεταξύ τους. Εμείς, σε περίπτωση που θέλετε να δοκιμάσετε το χέρι σας και να βάλετε «τα χέρια σας στη ζύμη», σας το προτείνουμε, γρήγορα και απλά.
Ανακατέψτε 100 γραμμάρια αλεύρι και 100 γραμμάρια νερό, ζυμώστε τα γρήγορα και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για μια ολόκληρη νύχτα σε ένα γυάλινο ή κεραμικό πιάτο και στη συνέχεια καλυμμένο με ένα ανεστραμμένο μπολ, επίσης κατασκευασμένο από γυαλί ή κεραμικό, μεγαλύτερο από τη ζύμη. για να το αφήσουμε να αναπνεύσει.
Την επόμενη μέρα, προσθέστε λίγο ακόμη νερό και αλεύρι και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό μέρος. Συνεχίστε με αυτό το βήμα μέχρι το προζύμι να πάρει μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά και ταυτόχρονα θα έχει μια λευκή και απαλή εμφάνιση.
Κατά τη χρήση, πάρτε το μέρος της ξινής ζύμης που είναι απαραίτητο για την προετοιμασία σας (ψωμί, κέικ ή άλλο) και ανανεώστε το υπόλοιπο μέρος προσθέτοντας μερικές κουταλιές της σούπας αλεύρι και ένα νερό.
